Isso não é algo que necessariamente nos perguntamos enquanto comemos uma adorável salada verde, mas talvez devêssemos! As plantas não podem se mover, então elas precisam ser resilientes contra o estresse. Para se protegerem, eles ligam uma complexa rede de genes que, por sua vez, se traduzem em mudanças no metabolismo, novas enzimas e compostos químicos. Quando uma folha de salada é colhida, ela é repentinamente exposta a vários estresses: é transportada fria e no escuro e depois submetida a danos mecânicos à medida que é lavada e processada. Isso ativa novas vias metabólicas, alterando a qualidade nutricional.
Em nosso projeto financiado pela UE FP7 recentemente concluído - qualidade – adotamos várias abordagens para entender como esses estresses afetam a qualidade de frutas frescas e saladas verdes. Os parceiros da Quafety estão envolvidos no desenvolvimento de métodos para melhorar a qualidade e trabalham com parceiros industriais para avaliar a melhor forma de explorar a tecnologia desenvolvida. As saladas são muito perecíveis, portanto, métodos confiáveis de prever o prazo de validade e avaliar a qualidade interna são de interesse da indústria. Meu interesse também está nas respostas ao estresse e na senescência: o que está acontecendo com o metabolismo nas células? Como isso é afetado por diferentes parâmetros de armazenamento?
At Universidade de Cardiff na Escola de Biociências nós trabalhamos juntos com Marcas Internacional explorar o uso de análises de compostos orgânicos voláteis (VOCs) para detectar mudanças na qualidade em salada de rúcula fresca cortada folhas e cubos de melão. VOCs foram coletados em tubos de metal embalados com materiais sorventes; esses tubos são facilmente transportáveis e armazenáveis, o que significa que podemos coletar amostras remotamente de outros laboratórios e processadores industriais. Os voláteis foram então dessorvidos do sorvente nos tubos por calor e, em seguida, os VOCs foram separados por cromatografia gasosa e detectados por espectrometria de massa de tempo de vôo para encontrar mudanças na composição, bem como identificar os principais grupos químicos.
Usando essa abordagem, conseguimos mostrar diferenças claras quando o material vegetal foi armazenado em diferentes temperaturas e também mudanças ao longo de sua vida útil. Com o aumento do tempo de armazenamento, a composição volátil mudou e isso refletiu mudanças internas em compostos nutricionalmente relevantes, incluindo a vitamina C. Os perfis voláteis também foram fortemente afetados pelas condições de crescimento, bem como pelo estresse imposto logo após a colheita, e essas mudanças foram refletidas nos genes que foram ligado e desligado sugerindo que os estresses pré-colheita também são importantes na determinação do aroma.
Esperamos que os métodos que estamos desenvolvendo sejam úteis para fornecer saladas prontas para consumo de melhor qualidade para maximizar a ingestão do conteúdo nutricional que sabemos ter uma série de benefícios à saúde. Estudando os genes envolvidos também poderemos entender melhor como o aroma se desenvolve e como ele se relaciona com as mudanças metabólicas que afetam a qualidade.
