O zinco é um micronutriente essencial exigido por plantas e animais. A necessidade de zinco dietético suficiente – uma necessidade não atendida por quase um terço da população humana – levou a esforços para biofortificar, ou aumentar os níveis do elemento, no milho comercial e no milho doce. Porém, não basta apenas aumentar a quantidade de zinco nos tecidos dos grãos de milho: o zinco deve ser de uma espécie biodisponível, ou seja, uma forma que possa ser captada e utilizada pelo organismo. O zinco que ocorre como Zn-fitato tem uma biodisponibilidade baixa, enquanto o zinco como parte de um composto contendo nitrogênio ou enxofre é mais facilmente absorvido. Para determinar as estratégias de biofortificação mais eficientes, os pesquisadores devem entender quais espécies de zinco ocorrem em que proporções em diferentes partes comestíveis da cultura e como elas mudam com a idade dos grãos.

Um artigo recente publicado em Annals of Botany por Zhong Xiang Cheah e colegas pretende nos dar uma imagem mais clara do acúmulo de zinco nos grãos de milho e milho doce. Os autores analisaram três variedades de milho e 12 de milho doce aos 21 dias após a polinização (DAP), quantificando a concentração e as espécies do mineral em embriões, endosperma e grãos inteiros. Uma variedade de cada tipo foi analisada posteriormente aos 28 e 56 DAP para investigar as mudanças que ocorreram à medida que o grão amadurecia.

As análises determinaram que a concentração de zinco no grão inteiro é 24% maior no milho doce do que no milho no estádio 21 DAP, estágio em que o milho doce é consumido. No entanto, o tamanho maior do grão no milho resultou em aproximadamente a mesma quantidade de zinco por peso seco. Embora os embriões de ambos os tipos de grãos tivessem uma concentração maior de zinco do que o endosperma, mais de 88% dele estava em uma forma não biodisponível em um determinado momento. Por outro lado, no endosperma de grãos de 21 DAP, mais de 87% do zinco estava biodisponível. No milho, que é consumido em um estágio posterior e sem o embrião, o zinco do endosperma mudou de Zn-histidina biodisponível para Zn-fitato ao longo do tempo, tornando-o amplamente indisponível no momento em que seria comido. A diminuição da biodisponibilidade do zinco ao longo do tempo foi mínima no milho doce.

A mensagem final do estudo é que o milho doce é o melhor alvo para os esforços de biofortificação, tanto porque é consumido em um estágio inicial de desenvolvimento quanto porque o pouco zinco que pode ser obtido do embrião não é perdido no processamento. “Este [resultado] tem grandes implicações para a biofortificação de Zn no milho, que é frequentemente consumido no estágio de grão maduro”, escreveram os autores, “pois sugere que o benefício dietético mínimo pode ser derivado do aumento da concentração de Zn nos grãos de milho”.