Esta não é uma pergunta que devemos fazer enquanto nos comemos uma deliciosa salada verde, o que tal vez? As plantas não podem ser movidas, por isso precisam ser resistentes ao estresse. Para se proteger, ative uma rede completa de genes que se traduzem em mudanças no metabolismo, novas enzimas e compostos químicos. Quando uma folha de ensalada se cosecha, repentinamente expõe-se a vários tipos de estrés: se for transportada no frio e na obscuridade, pode sofrer danos mecânicos durante a lavagem e o processo. Isso ativa novas vias metabólicas que alteram sua qualidade nutricional.
Em nosso projeto Quafety, que finalizamos recentemente e que foi financiado pelo séptimo Programa Marco da União Européia (FP7 EU), adotamos várias aproximações para entender como esses tipos de estrés afetam a qualidade das frutas frescas e das saladas verdes. Os sócios de qualidade estão comprometidos com o desenvolvimento de métodos para avaliar a qualidade, e trabalham com sócios da indústria para avaliar a melhor maneira de aplicar a tecnologia desenvolvida. As saladas são facilmente aceitas pelos dois métodos confiáveis para prever uma vida útil e avaliar a qualidade interna são interessantes para a indústria. Sem embargo, também me interessam as respostas ao estrés ya la senescencia: ¿Qué está sucediendo con el metabolismo en las células? y Como lo afetan los distintos parâmetros de almacenamiento?
A Escuela de Biociências da Universidade de Cardiff Trabalhamos juntos com Marcas Internacional para explorar el uso del análisis de compuestos orgánicos volátiles (Volatile Organic Compounds , VOCs por sus siglas en inglés) para detectar mudanças na qualidade de las hojas de rúcula recién cortadas y de cubos de melón. Os VOCs são reconhecidos em tubos metálicos que contêm um material absorvente; estes tubos são fáceis de transportar e armazenar para que possamos levar mostras em laboratórios e indústrias processadoras de maneira remota. Para encontrar mudanças em sua composição e identificar os principais grupos químicos, os compostos orgânicos voláteis foram extraídos do material absorvente por calor, separados por cromatografia de gás e detectados por espectroscopia de massa com analisador de tempo de voo.
Com esta metodologia, logramos demonstrar claras diferenças quando o material vegetal é armazenado em diferentes temperaturas e também mudanças ao longo de sua vida útil. Ao aumentar o tempo de armazenamento, a composição de compostos voláteis cambia e isto se reflete em câmbios internos em compostos nutricionalmente relevantes, como por exemplo a vitamina C. O perfil de compostos voláteis também foi afetado pelas condições de crescimento, assim como por el estrés posterior a la cosecha. Essas mudanças se refletem nos genes, seja ativando ou desativando, o que sugere que o estágio anterior à cosecha também é importante para determinar o aroma.
Esperamos que estes métodos que estamos desenvolvendo sejam úteis para fornecer listas de aumento de consumo de melhor qualidade e para maximizar a ingestão de nutrientes que sabemos ter amplos benefícios à saúde. O estudo dos genes envolvidos pode ajudar a entender melhor como se desenvolve o aroma e como se relaciona com os câmbios metabólicos que afetam a qualidade.
