Na semana passada, escrevi sobre erva-de-tintaIsso me fez pensar em outras plantas que comemos e que são venenosas quando não cozidas adequadamente. A primeira planta que me veio à mente foi a mandioca, também conhecida como aipim ou macaxeira, nativa da América do Sul, mas amplamente cultivada em países tropicais e subtropicais por suas raízes tuberosas ricas em amido. Na verdade, é a mundo "A cultura alimentar não-cereal mais importante", alimentando mais de 800 milhões de pessoas. no mundo todoTambém é comumente usado como ração animal.
O que a mandioca tem de especial?
Mandioca É uma espécie perene que pertence à família Euphorbiaceae. É monóico, com flores femininas e masculinas separadas na mesma planta.
Ao contrário das batatas, as raízes tuberosas e ricas em amido da mandioca não são tubérculos verdadeiros. Em vez disso, são raízes de reserva que não podem ser usadas para propagação vegetativa. A mandioca, portanto, é cultivada clonalmente. propagado As raízes tuberosas são obtidas a partir de estacas de caule. Elas se desenvolvem a partir dessas estacas, sendo funcional e desenvolvimentalmente diferentes das raízes fibrosas. São compostas principalmente de amido, com pouca proteína.
Todas as partes da mandioca, exceto a semente, acumulam glicosídeos cianogênicos nas formas de linamarina e lotaustralina. Esses compostos tóxicos são produzidos principalmente nas folhas, onde a acumulação é maior, e depois transportados para as raízes tuberosas. O cianeto é liberado quando o tecido vegetal é danificado, por exemplo, por herbívoros que se interessam pela planta.
À esquerda, uma inflorescência de mandioca (Manihot esculenta) é vista no início da tarde, quando as flores masculinas começam a se abrir. No meio, uma flor masculina de mandioca aberta. À direita, uma flor feminina de mandioca. Imagens de Ton Rulkens de moçambique CC BY-SA 2.0 via Wikimedia (esquerda, meio, certo).
À esquerda: Agricultores propagam vegetativamente a mandioca a partir de seções do caule chamadas estacas, vistas aqui agrupadas. À direita: Uma raiz tuberosa de mandioca mostrada em corte transversal. As raízes tuberosas contêm até 90% de amido em peso seco. (Esquerda: Neil Palmer (CIAT)) CC BY-SA 2.0 via Wikimedia; Certo: Amada44 via Wikimedia CC BY 3.0).
O Caminho para a Domesticação
A mandioca era Caseiro de seu progenitor selvagem M. esculenta ssp. flabellifolia Há mais de 6000 anos, no Brasil, onde mais de 4000 Encontram-se diversas variedades. Europeu antigo marinheiros eventualmente, a cultura foi trazida da América do Sul para a África no século XVI e, de lá, a mandioca foi levada para a Ásia através do intercâmbio colombianoSua disseminação mundial foi facilitada por sua capacidade de crescer bem em condições marginais, como seca e solos degradados ou ácidos. solos.
Atualmente, a cultura é amplamente cultivada entre 30°N e 30°S, desde o nível do mar até 1800 m de altitude. É uma importante cultura básica, representando a terceira maior fonte alimentar de amido, depois do arroz e do milho. Parte do atrativo da cultura reside no fato de os tubérculos poderem ser colhidos conforme a necessidade. Embora, na produção comercial, os agricultores colham anualmente.
Para melhorar No cultivo, os cientistas estão tentando extrair os genes da mandioca selvagem, incluindo os de sua progenitora. M. esculenta ssp. flabellifolia. Os pesquisadores estão buscando diminuir o teor de cianeto, aumentar a proteína e... melhorar Resistência a doenças como o mosaico da mandioca, a estria marrom da mandioca e a queima bacteriana da mandioca.
Aquecer para comer
Assim como a erva-de-tinta, a mandioca precisa ser aquecida adequadamente para ser consumida. As raízes da mandioca devem ser descascadas, fervidas ou processadas termicamente para eliminar o risco de envenenamento por cianeto. O grau de preparo necessário depende da variedade: doce ou amarga. As variedades doces contêm menos cianeto e, portanto, são mais fáceis de processar e consumir com segurança, bastando descascá-las e cozinhá-las bem. Já as variedades amargas geralmente precisam ser descascadas, raladas, deixadas de molho por um longo período e, em seguida, cozidas completamente.
Usos culinários comuns
As raízes tuberosas da mandioca são um amido versátil na alimentação. Quando preparadas adequadamente, podem ser cozidas como batatas de diversas maneiras: assadas, cozidas, fritas ou grelhadas. A farinha de mandioca é comumente usada para fazer pães, outros produtos assados ou macarrão. Subprodutos como a tapioca, incluindo as pérolas encontradas no chá de bolhas, são uma delícia, enquanto o araruta é um espessante eficaz. Em muitas culturas, as folhas da mandioca também são consumidas após um longo cozimento.
Imagem de capa: Mandioca Tubérculos à venda na Ilha da Reunião / David Monniaux /Wikimedia/ CC BY-SA 3.0
SABER MAIS:
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