A degradação da pectina, que causa o amolecimento da fruta em amadurecimento, tem sido proposta como parcialmente enzimática e parcialmente devido à cisão não enzimática pelos radicais hidroxila (•OH).

Airianah et al. aplicaram um método de impressão digital fluorescente recentemente desenvolvido para detectar o 'dano colateral' infligido quando o •OH age nas pectinas. Seis frutos verdadeiros apresentaram pectina atacada por •OH, aumentando durante o amadurecimento. Três frutas falsas (morango, pêra, maçã) mostraram pouco ou nenhum. O ataque não enzimático aos polissacarídeos da fruta é, portanto, suportado experimentalmente e é predominantemente uma característica do tecido da parede do ovário (não do receptáculo).