Como se para provar que toda história tem uma ligação botânica – se você olhar bem/de perto – que tal essa revelação à base de queijo? Por muitos anos, a formação dos buracos encontrados em alguns queijos suíços – como Emmental e Appenzeller – foi atribuído exclusivamente ao CO2-atividades produtoras de bactérias (agora conhecido por ser Propionibacterium freudenreichii).
No entanto, reconhecer que esses furos de marca tornaram-se muito menores quando o leite utilizado na fabricação do queijo foi extraído usando 'métodos modernos, e sem dúvida preocupado com os queijos perdendo um pouco de sua distinção (e USPs?), produtores e varejistas ficaram compreensivelmente perplexos. O que há na extração de leite moderna que afeta os orifícios de maneira tão marcante?
Aparentemente, é devido ao fato de que não há contato com a atmosfera quando o leite é removido diretamente das tetas da vaca para um recipiente coletor nos dias modernos. ordenha mecânica *. O que contrasta marcadamente com a tradicional ordenha manual das vacas, em que o leite é acumulado em um aberto balde. Isso permite partículas de feno se depositam no leite, e são estes que fornecem os locais de nucleação para o CO2 bolhas que posteriormente dão origem aos buracos.
E o que é feno?
Feno é 'grama, leguminosas ou outras plantas herbáceas que foram cortadas, secas e armazenadas para uso como forragem animal, particularmente para pastagem de gado, como gado, cavalos, cabras e ovelhas'. Então agora parece que o 'buraco dos santos' dos mistérios do queijo foi resolvido. Bem-aventurados, de fato, são os queijeiros. Que outros mitos do queijo (baseados na botânica, por favor!) Existem para serem quebrados?
* Este estudo foi realizado por membros da Instituto Agroscope de Ciências Alimentares e Laboratórios Federais Suíços para Ciência e Tecnologia de Materiais.
[Como um fromagophile confirmado, isso é um... er... grato (sic intencional) história do queijo… – Ed.]
