Como qualquer francês que se preze (ou seja, aqueles que permanecem cidadãos da França e que pagar seus impostos) dirá, a base de um bom vinho é 'terroir', aquele místico 'je ne sais quoi' que abarca a interacção da geografia, geologia e clima de um determinado local com a genética da videira, e que aqui se interpreta como 'terra'. E a maioria de nós está ciente de que, se não fosse pelos esforços bioquímicos dos micróbios, o vinho seria apenas suco de uva diluído e sem álcool. Mas agora parece que não são apenas as atividades fermentativas etanólicas de Saccharomyces espécies ('levedura') que são importantes na qualidade do vinho resultante, nem no terroir da vinha, mas também há fatores microbianos de escala muito menor em ação. Mathabatha Setati et ai. diferenças na flora fúngica presente nas uvas dentro a mesma vinha. Esta miríade de formas microbiológicas desempenha um papel fundamental na qualidade pré e pós-colheita da uva e contribui significativamente para as propriedades aromáticas finais do vinho. Eles também descobriram que pequenas diferenças entre as videiras, como temperatura ou exposição ao sol, podem alterar significativamente a composição da comunidade de fungos nas superfícies das uvas. Tudo isso adiciona ainda mais mistério e mística à arte do vinicultor. Portanto, os terroiristas estejam avisados! E se o pensamento disso faz você acariciar sua barba em falsa ruminação: não! Ou você pode estar adicionando involuntariamente outro fungo fermentativo à mistura, como demonstrado pelo mestre cervejeiro John Maier, da Rogue Ales (Newport, Oregon, EUA), que usou uma levedura encontrada 'agarrada às cerdas de sua barba de 34 anos' para preparar uma cerveja com um 'aroma suave e frutado'. Se isso deu a você uma sede de mais conhecimento sobre bebidas à base de plantas, posso colocar um plug-in no próximo livro de Amy Stewart, O botânico bêbado, 'uma exploração da estonteante variedade de plantas que os humanos, por meio de engenhosidade, inspiração e puro desespero, conseguiram transformar em álcool'. Eu certamente vou beber para isso!
