O teste de DNA é uma parte importante de nossa vida agora - como vimos ao provar que um esqueleto em Leicester vem do corpo do último Plantageneta Rei Ricardo III, e não um monge medieval, ou com as implicações de encontrar carne de cavalo em muitos produtos de carne bovina. Acabei de fazer uma entrevista com Ben Jackson na BBC Radio Leicester sobre o rastreamento da proveniência de nossa comida. Aqui estão minhas notas e alguns comentários sobre as coisas discutidas na entrevista ao vivo de Ben Jackson. Estará disponível na próxima semana em http://www.bbc.co.uk/programmes/p013nxz2 começando após as notícias e o resumo do tráfego por volta das 17.15h2, 15hXNUMXmin do início.

Há um movimento muito bem-vindo em direção à rastreabilidade de nossos alimentos da fazenda à mesa – é por isso que existem códigos cada vez mais complexos estampados em cada item de comida que você compra. Mas a rastreabilidade depende de uma trilha de papel, e onde há dinheiro a ser ganho passando algo mais barato por algo mais caro, alguém vai tentar falsificar os documentos – rotulagem fraudulenta de produtos inferiores. É aí que entram os testes: um varejista, ou no caso da carne de cavalo, parece até os fabricantes, pode verificar se algumas partes do rastro de papel estão corretas. Para aqueles que estão lendo este blog fora do Reino Unido e da Irlanda, no final do ano passado e publicado em janeiro, uma alta proporção de carne de cavalo foi encontrada em hambúrgueres à venda na Irlanda, pela Food Standards Agency of Ireland , e as mesmas fábricas forneciam produtos similares para muitas lojas do Reino Unido. Não surpreendentemente, ninguém havia realmente testado produtos de carne bovina para cavalos, carne de cavalo quase nunca sendo consumida no Reino Unido. Mas agora o teste está sendo feito, mesmo depois que os produtos originalmente suspeitos foram retirados das prateleiras, tanto a contaminação da carne bovina com carne suína quanto a fraude absoluta de vender cavalo como carne bovina em alimentos processados ​​vieram à tona em muitos produtos ainda à venda. Agora, a Agência de Padrões Alimentares do Reino Unido começou a testar em maior escala, o a última novidade desta semana é uma lasanha de 'carne' onde mais de 60% da carne é de cavalo. (Receio que os verdadeiros cínicos entre nós fiquem surpresos com o fato de haver realmente carne em tais produtos; pessoalmente, eu preferiria um prato mais botânico!)

A entrevista da Radio Leicester foi tocada com o primeiro-ministro falando em uma coletiva de imprensa esta manhã, “É importante dizer que não há razão para acreditar que qualquer alimento congelado atualmente à venda seja inseguro ou perigoso para a saúde. Não se trata de segurança alimentar – trata-se de rotulagem adequada dos alimentos e de confiança nos varejistas”. “Econômico com a verdade”, pelo menos no Reino Unido, tornou-se uma expressão educada, usada no Parlamento, para acusar alguém de mentir descaradamente. Portanto, não tenho certeza de como digo que nosso primeiro-ministro estava sendo econômico com a verdade, mas no sentido mais literal. Existem regras excepcionalmente rigorosas sobre todos os aspectos do tratamento de nossos animais para alimentação, desde o nascimento, passando pela morte e até o processamento para alimentação. A maioria das pessoas desconhece totalmente as enormes despesas gerais de registro, licenciamento e monitoramento que existem para manter os animais de fazenda: para algumas espécies, a papelada necessária para movê-los em uma van de um campo para outro é a parte mais longa da tarefa, enquanto cada a droga é registrada, sua dieta estritamente definida e tanto o bem-estar quanto a saúde são monitorados e registrados. (Como um amigo me disse quando sua esposa teve que esperar 10 semanas por uma consulta no hospital, ele estaria na prisão se sua vaca manca tivesse que esperar duas semanas para ver o veterinário.) Embora essas regras sejam onerosas, o primeiro-ministro devem saber que eles existem por dois motivos: segurança alimentar e bem-estar animal. Se o rastro de papel na cadeia de suprimentos estiver tão comprometido que não haja registro adequado nem mesmo das espécies em nossos alimentos, é quase certo que a segurança dos alimentos está em risco e não atenderá a nada como os padrões de cultivo ou de processamento que esperamos.

Felizmente, parece que as pessoas não são envenenadas ou alérgicas à carne de cavalo, mas a maioria dos cavalos é tratada em algum momento de sua vida e tem um resíduo de um analgésico anti-inflamatório, 'bute' ou fenilbutazona, que não é seguro o suficiente para uso humano. . Talvez a pior contaminação recente de alimentos na última década tenha sido a adição de pó de melamina, de um plástico que inclui nitrogênio em suas moléculas, ao leite em pó. Os testes da época não conseguiram separar a melamina da proteína, e cerca de 300,000 crianças na China receberam leite com melamina para fazer com que parecesse leite com alto teor de proteína.

O DNA é uma molécula notavelmente estável e está presente em todos os alimentos que ingerimos que são compostos de células. Cada célula tem centenas de milhões de quatro letras de DNA (A, T, C e G) em uma sequência particular, e nessa sequência de quatro letras (bases) no DNA, existem assinaturas características de qualquer animal ou planta que fez as células. . Existem várias maneiras de ver qual organismo produziu o DNA, dependendo do que é necessário. Muitos testes apenas informam o que existe quando você testa aquele animal em particular. Esse parece ser o caso dos testes de alimentos processados ​​na Irlanda e no Reino Unido até agora: ninguém estava testando cavalos. Até onde você deve ir ao fazer testes? Coelho, burro… ou produtos menos palatáveis: vison ou cão; ou carne rara, mas talvez barata: búfalo, camelo, elefante?

Agora, a maioria dos testes de DNA usará um método molecular chamado PCR para amplificar pedaços muito característicos de DNA de uma amostra de teste. Se eles amplificam, então aquele animal foi usado no produto – e você pode ver o produto facilmente no laboratório. Mas esse teste só vai dizer se o que você está testando está lá: você precisa fazer um teste diferente para cada espécie. O teste levará normalmente 8 horas.

Mais específico, mas muito mais caro, é ler as letras do DNA para ver de qual espécie vem. Neste teste, novamente pedaços específicos de DNA são amplificados a partir da amostra de teste (exatamente o mesmo que foi feito em Leicester com Richard III), e então eles são sequenciados, e o código de DNA formado pelas quatro letras é comparado com amostras de referência . Qualquer pessoa pode ver essas sequências de DNA de referência na Internet – pesquise em http://www.ebi.ac.uk por exemplo. Isso lhe dirá todos os animais que estão presentes em uma amostra. Eu vi uma empresa de supermercado relatando que esses testes custariam £ 400 ou £ 500 por amostra ($/€ 750): isso é mais alto do que meu laboratório, mas o que custaria um resultado bem documentado (meus custos brutos sem mão de obra ou pagamento de instalações ser £ 5 para extração de DNA, £ 5 para amplificação, £ 10 para separação e purificação, £ 50 para a clonagem do DNA e isolamento, então digamos 20 execuções de sequência totalizando £ 200, ou seja, um total de cerca de £ 300 por amostra). Ao todo, isso levará algo como uma semana: isso é aceitável para alimentos congelados, embora caro em termos de armazenamento e capital de estoque. Para alimentos frescos, uma semana à espera de um teste não seria possível. O sequenciamento do DNA identificará todas as espécies presentes na amostra, mas não a proporção presente com precisão. Para isso, são necessários outros métodos quantitativos de PCR com primers específicos.

Outros testes também são possíveis: cada animal tem proteínas características, e anticorpos (feitos em outros animais) podem ser usados ​​para testar a origem das proteínas na carne. Antigamente, era usada a hibridização com sondas de DNA radioativo: agora meu laboratório. faz isso para ver como o DNA é organizado em uma espécie, mas não para examinar a origem do DNA.

O teste de DNA hoje precisa da amostra mais minuciosa: menos do que o peso de um alfinete é suficiente. Essa sensibilidade pode ser valiosa para identificar um bandido a partir de uma gota de sangue, ou um rei a partir de alguns fragmentos de medula óssea, mas traz outro problema para a alimentação. Uma fábrica normalmente manuseia centenas, senão milhares de toneladas de alimentos a cada semana, então como você obtém uma amostra 'típica'? Um fragmento de carne será proveniente de um animal – mas certamente não será uma 'média' de toda a produção da fábrica. Para amostragem de grãos que chegam de um caminhão da colheitadeira, existem muitas abordagens de amostragem em massa elaboradas, mas precisas (retratado) mas como pode ser feito com carne em uma fábrica? Outro problema é a contaminação: se as amostras não forem coletadas e armazenadas com cuidado, elas podem se misturar com outras amostras. Além disso, os testes de DNA modernos são tão sensíveis que um fio de cabelo perdido em uma amostra, talvez retirado de um animal de estimação, seria facilmente detectado.

Nas últimas décadas, o teste de alimentos tem sido uma indústria em crescimento: a segurança alimentar tem impulsionado o aumento, mas seguida de perto pela identificação da composição dos alimentos, seja com relação a alérgenos, ou deturpação de ingredientes como com cavalo em lasanha de carne ou hambúrgueres . O teste de alimentos – e rações – é feito principalmente por laboratórios oficiais de rações e controle de alimentos que, no Reino Unido, são designados pela Food Standards Agency. Tanto quanto sei, não há nenhum em Leicestershire.

O comércio internacional sempre foi importante para os alimentos – pense nas rotas de especiarias da Idade Média. Mas agora é um mercado global – alguns produtos não podem ser cultivados no Reino Unido, em outros casos, são excedentes em alguns países. Rim e fígado normalmente não são consumidos nos EUA, ou pés de pato no Reino Unido, mas de alto valor em outros lugares (certa vez, sentei-me ao lado do especialista em exportação de pés de pato do Reino Unido em um voo para a China!). Mas a escala do transporte de alimentos está aumentando – queremos comida barata, mas preferimos ter uma paisagem natural menos produtiva ao nosso redor e queremos a mesma comida o ano todo, portanto, estamos importando e transportando em uma escala sem precedentes. No caso da carne de cavalo, os varejistas passam a culpa para os fabricantes, que a repassam para seus fornecedores. O que é notável para mim é o quão diversos e distantes esses fornecedores, que parecem ter a documentação adulterada, são dos produtores. meu laboratório em Leicester trabalha em estreita colaboração com os pesquisadores at Chágasc – Autoridade Irlandesa para o Desenvolvimento Agrícola e Alimentar, sobre a genética de cultivos de gramíneas, uma indústria multibilionária usada para alimentar animais. Está claro na minha caixa de entrada e no tráfego do Twitter a potencial devastação da indústria pecuária irlandesa, até agora sinônimo de qualidade e pureza, pelas más práticas reveladas pelos testes de DNA.

Meu laboratório e a Universidade de Leicester não fazem 'testes de alimentos' em escala comercial, mas desenvolvemos a ciência que sustenta os testes aplicados aos alimentos. Este trabalho também é importante para entender as relações genéticas e evolutivas entre as espécies alimentares – animais e vegetais. Queremos caracterizar seus parentes selvagens mais próximos, traçar as diferenças genéticas com as espécies modernas e ver como novas variedades de variedades são desenvolvidas, resistentes a doenças e produtivas. Meu grupo de pesquisa trabalha tanto com plantas quanto com animais. Por exemplo, durante vários anos trabalhamos com as relações de todos os animais do grupo bovino. Isso significa que desenvolvemos o que poderia ser usado como Testes de DNA para diferentes animais, como búfalos de rio (pw e usuário 'visitante'; um parente próximo de vacas), ou o muitas espécies de veados.

Acho que esses parágrafos cobriram a maioria das áreas que eu queria discutir: o ponto principal era dizer que o teste de DNA agora era importante para verificar o rastro de papel mostrando a origem de nossa comida. Devemos nos preocupar com o nível de engano e fraude revelados nos últimos dois meses; parece que não teve um impacto na segurança alimentar, mas certamente os testes devem ser aumentados para que possamos ter certeza de que compramos o que queremos comer.